Основные отличия ржаной и пшеничной закваски при выпечке хлеба:

• Уровень кислотности. 1 Ржаная закваска должна быть кислой, на ней пекут ржаные и ржано-пшеничные хлеба. 1 Пшеничная закваска при замесе, наоборот, должна быть нейтральной по вкусу, на ней пекут пшеничные хлеба. 1
• Состав. 2 В ржаной закваске баланс молочнокислых бактерий и дрожжей сдвинут в пользу первых, именно они отвечают за текстуру и вкус ржаного хлеба. 2 В пшеничной закваске главную роль играют дрожжи, отвечающие за подъём теста. 2
• Особенности теста. 2 Тесто на ржаной закваске более липкое, быстрее проходит этап брожения, но при выпечке хлеб получается не таким высоким. 2 Тесто на пшеничной закваске не липкое, дольше бродит, но в печи наблюдается хороший подъём. 2
• Цвет и вкус. 2 Цвет готового хлеба на ржаной закваске более тёмный, а вкус — с кислинкой. 2 На пшеничной закваске хлеб имеет приятные сливочные нотки без кислинки, а дырчатость мякиша более выражена. 2

Кроме того, ржаная закваска считается более простой и неприхотливой, а хлеб, сделанный на ней, хранится дольше, чем на пшеничной. 3