Чем отличается ржаная закваска от пшеничной при выпечке хлеба?

Основные отличия ржаной и пшеничной закваски при выпечке хлеба:

• Уровень кислотности. dzen.ru Ржаная закваска должна быть кислой, на ней пекут ржаные и ржано-пшеничные хлеба. dzen.ru Пшеничная закваска при замесе, наоборот, должна быть нейтральной по вкусу, на ней пекут пшеничные хлеба. dzen.ru
• Состав. vk.com В ржаной закваске баланс молочнокислых бактерий и дрожжей сдвинут в пользу первых, именно они отвечают за текстуру и вкус ржаного хлеба. vk.com В пшеничной закваске главную роль играют дрожжи, отвечающие за подъём теста. vk.com
• Особенности теста. vk.com Тесто на ржаной закваске более липкое, быстрее проходит этап брожения, но при выпечке хлеб получается не таким высоким. vk.com Тесто на пшеничной закваске не липкое, дольше бродит, но в печи наблюдается хороший подъём. vk.com
• Цвет и вкус. vk.com Цвет готового хлеба на ржаной закваске более тёмный, а вкус — с кислинкой. vk.com На пшеничной закваске хлеб имеет приятные сливочные нотки без кислинки, а дырчатость мякиша более выражена. vk.com

Кроме того, ржаная закваска считается более простой и неприхотливой, а хлеб, сделанный на ней, хранится дольше, чем на пшеничной. eda.ru