Почему просроченная мука приобретает горький привкус?

Просроченная мука приобретает горький привкус из-за прогоркания — изменений в липидах муки в результате гидролитических и окислительных процессов. studfile.net

Несколько причин, которые влияют на скорость прогоркания:

• Качество зерна, из которого сделана мука. www.bolshoyvopros.ru studfile.net Например, мука из проросшего, повреждённого или морозобойного зерна прогоркает быстрее. www.bolshoyvopros.ru studfile.net
• Температура хранения. studfile.net Процесс ускоряется при повышенной температуре, особенно быстро — при 30–35 °С. studfile.net
• Доступ воздуха. www.bolshoyvopros.ru При хранении в штабелях мешков происходит слёживание. www.bolshoyvopros.ru
• Влажность. studfile.net Увеличение содержания влаги в муке не активизирует, а тормозит окисление и прогоркание жира. studfile.net
• Доступ солнечного света. studfile.net Процесс окисления жира и прогоркания муки ускоряет солнечный свет. studfile.net

Испорченную муку использовать в пищевых целях нельзя. www.bolshoyvopros.ru