Производители используют разные сорта сахара для изготовления мороженого, потому что каждый из них влияет на текстуру, сладость и другие характеристики продукта. 13

Некоторые виды сахара, которые применяют в производстве мороженого: сахароза, лактоза, сухой глюкозный сироп, декстроза, фруктоза и инвертный сахарный сироп. 13

Некоторые особенности использования разных видов сахара:

• Сахароза используется в качестве стандарта и имеет относительное значение сладости 100. 3
• Фруктоза обладает быстро формирующимся и интенсивным сладким вкусом, который воспринимается раньше, чем у сахарозы или декстрозы, и который рассеивается быстрее. 3 Из-за этого фруктоза усиливает вкус, особенно фруктовые ароматы. 3
• Мальтодекстрин используется в мороженом для обеспечения гладкой и кремовой текстуры, потому что способствует увеличению вязкости, обеспечивает тело и ощущение во рту, увеличивает сухие вещества. 3
• Декстроза используется в мороженом для усиления вкуса, имеет низкую вязкость и снижает температуру. 3

Таким образом, выбор типа сахара влияет на консистенцию мороженого, его мягкость и скорость таяния. 13