Почему происходит уварка и ужарка круп в кулинарии?

Возможно, имелись в виду процессы, которые приводят к изменению массы круп при варке.

Увеличение массы круп происходит из-за поглощения воды. spravochnick.ru В начальный период варки воду поглощают белки, крахмал и полимеры клеточных стенок. spravochnick.ru В интервале температур 50–70 °С начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. spravochnick.ru

Также во время варки крупы размягчаются, так как горячая вода частично переводит в растворимое состояние вещество, склеивающее отдельные клеточки, и часть веществ, входящих в состав клеточных стенок. bludodnya.ru В результате ослабляются связи между клеточками и разрыхляются клеточные стенки. bludodnya.ru

Выход готовых каш зависит от вида крупы и количества приливаемой жидкости. spravochnick.ru