Почему происходит свертывание белка при тепловой обработке

Свертывание белка при тепловой обработке происходит из-за денатурации — необратимого нарушения нативной структуры белка. cyberleninka.ru dzen.ru

Механизм процесса: при нагревании начинается усиленное движение полипептидных цепей или складок, что приводит к разрыву непрочных связей между ними. cyberleninka.ru Белок разворачивается и приобретает необычную, неприродную форму, водородные и другие связи устанавливаются в несвойственных данной молекуле местах, и конфигурация молекулы меняется. cyberleninka.ru

В результате денатурации:

• белки становятся нерастворимыми и утрачивают способность к набуханию; cyberleninka.ru
• нарушается гидратная оболочка вокруг молекулы белка, отдельные молекулы соединяются между собой в более крупные частицы и уже не могут держаться в растворе; cyberleninka.ru
• начинается процесс свертывания белков, в результате которого образуются новые молекулярные связи. cyberleninka.ru

Степень проявления денатурации зависит от температуры, продолжительности нагревания и влажности. urok.1sept.ru