Разделение соевого молока на творог и сыворотку при приготовлении сыра тофу происходит из-за добавления коагулянта — вещества, переводящего жидкость в твёрдое или полутвёрдое состояние. 3

В качестве коагулянта используют, например, сульфат кальция или хлорид магния в сочетании с хлоридом кальция. 3 В кислой среде соевое молоко сворачивается с образованием прозрачной сыворотки и сгустка. 4