Почему процесс ферментации в желудке мусангов считается важным для создания особенного вкуса кофе лювак?

Процесс ферментации в желудке мусангов считается важным для создания особенного вкуса кофе лювак, потому что он изменяет аминокислотный состав кофейных зёрен, что влияет на их аромат. 23

Во время прохождения плодов через желудочно-кишечный тракт мусангов их желудочный сок и пищеварительные ферменты проникают сквозь эндокарп ягоды и расщепляют резервные белки. 2 В результате этого воздействия пептидные цепочки сокращаются, что и придаёт напитку уникальный мягкий вкус. 2

Также считается, что пропущенная через желудочно-кишечный тракт кофейная косточка после обработки становится менее горькой. 3 Это подтверждается лабораторными исследованиями зёрен: в них меньшее содержание кофеина, а сами они отличаются по физическим характеристикам — ферментированные мусангами зёрна более твёрдые и при этом более хрупкие. 3