Почему процесс ферментации в желудке мусангов считается важным для создания особенного вкуса кофе лювак?

Процесс ферментации в желудке мусангов считается важным для создания особенного вкуса кофе лювак, потому что он изменяет аминокислотный состав кофейных зёрен, что влияет на их аромат. ru.wikipedia.org altezzatravel.ru

Во время прохождения плодов через желудочно-кишечный тракт мусангов их желудочный сок и пищеварительные ферменты проникают сквозь эндокарп ягоды и расщепляют резервные белки. ru.wikipedia.org В результате этого воздействия пептидные цепочки сокращаются, что и придаёт напитку уникальный мягкий вкус. ru.wikipedia.org

Также считается, что пропущенная через желудочно-кишечный тракт кофейная косточка после обработки становится менее горькой. altezzatravel.ru Это подтверждается лабораторными исследованиями зёрен: в них меньшее содержание кофеина, а сами они отличаются по физическим характеристикам — ферментированные мусангами зёрна более твёрдые и при этом более хрупкие. altezzatravel.ru