Почему при жарке говядины наблюдаются значительные потери веса?

Значительные потери веса говядины при жарке наблюдаются из-за нескольких процессов, которые происходят в мясе во время тепловой обработки: alternativa-sar.ru

• Набухание коллагена. alternativa-sar.ru При температуре 50–55 °С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды. alternativa-sar.ru
• Уменьшение гидратации мышечных белков. alternativa-sar.ru Это происходит в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей. alternativa-sar.ru
• Испарение влаги. alternativa-sar.ru При жарке происходит испарение влаги, что также вызывает потери массы. alternativa-sar.ru
• Вытапливание жира. www.povarenok.ru studopedia.ru При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается. alternativa-sar.ru studopedia.ru

Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. alternativa-sar.ru Например, потери массы при жарке рубленого бифштекса составляют 30%, а порционного — 37%. alternativa-sar.ru

Наименьшие потери массы свойственны панированным изделиям, так как влага удерживается слоем панировки, который препятствует её испарению. www.povarenok.ru