При засолке рыбы теряется часть веса из-за того, что соль вытягивает влагу из рыбы, уменьшая её объём. 5 В среднем потери составляют от 10 до 15% от первоначальной массы. 5

Процесс изменения веса рыбы во время просаливания проходит в две фазы: 4

1. В начале идёт интенсивная отдача воды под влиянием большой концентрации соли на поверхности рыбы и в тузлуке. 4
2. Затем, по мере выравнивания этих концентраций, выход воды замедляется и сменяется впитыванием её в виде тузлука, что сопровождается увеличением массы рыбы. 4

На потери при засолке влияют разные факторы, например:

• Вид рыбы. 5 Некоторые виды, например, лосось, теряют меньше веса, чем треска или окунь. 5
• Способ засолки. 5 Сухая засолка, при которой рыба погружается в соль, приводит к большим потерям, чем мокрая засолка, при которой рыба замачивается в солевом растворе. 5
• Время засолки. 5 Чем дольше засаливается рыба, тем больше она теряет в весе. 5