Несколько причин, по которым при засолке горбуши может измениться цвет мяса:

• Пигментация. 1 В океане у горбуши преобладает пигмент гуанин, который придаёт ей серебристый блеск. 1 В период нереста рыба теряет часть гуанина, что и приводит к изменению цвета. 1
• Разрушение пигментов. 2 При засолке мороженой горбуши часть пигментов, которые отвечают за яркий цвет, разрушается. 2
• Длительная засолка. 3 При засолке более 24 часов рыба может потерять свой яркий цвет и стать более бледной. 3

Чтобы сохранить цвет горбуши при засолке, рекомендуется использовать свежую рыбу высокого качества, не засаливать её слишком долго и не допускать попадания света на засоленную рыбу. 3