При заквашивании молока важно учитывать кислотность, потому что она влияет на различные свойства продукта: 13

• Вкус и аромат. 1 Высокая кислотность формирует характерный кисломолочный вкус, например, в кефире и простокваше. 1 При понижении кислотности молоко может приобретать неприятный привкус, свидетельствующий о порче. 1
• Текстура. 1 Кислотность определяет процесс коагуляции белков молока, особенно казеина: при снижении pH белки сворачиваются, образуя творожистый сгусток (это основа производства сыра и творога). 1 В йогуртах и сметане кислотность контролирует плотность и однородность консистенции. 1
• Безопасность и микробиологические свойства. 1 Кислая среда является естественным барьером для развития патогенных микроорганизмов. 1 Продукты с низким pH более устойчивы к порче и безопаснее для потребления. 1