Почему при взбивании белков увеличивается их объем?

При взбивании белков увеличивается их объём из-за образования пузырьков воздуха. otvet.mail.ru

Белок обладает связующими свойствами и выступает как пенообразователь. otvet.mail.ru В процессе взбивания белок быстро образует крепкую и устойчивую пену. otvet.mail.ru

На объём белков при взбивании влияют и другие факторы, например температура яиц и наличие добавок: так, у тёплых белков меньше поверхностное натяжение, и пузырьки в них образуются легче. vk.com А щепотка соли, добавленная в начале взбивания, обеспечивает больший объём, но за счёт снижения стабильности. www.gastronom.ru