Почему при выпечке погибают патогенные микроорганизмы в продуктах?

Патогенные микроорганизмы погибают при выпечке из-за воздействия высокой температуры. oureverydaylife.com

В процессе выпечки в мякише происходит испарение влаги, поэтому температура в центре мякиша не превышает 96–98 °С. alternativa-sar.ru При такой температуре дрожжи и молочнокислые бактерии постепенно отмирают. alternativa-sar.ru

Однако некоторые микроорганизмы могут выживать, например, споры, образованные бактериями. lesaffre.ru Они сохраняют свою жизнеспособность после выпечки и начинают «прорастать» через несколько часов хранения хлеба. lesaffre.ru

Кроме того, часть микроорганизмов находится не в жидкой, а в густой среде со сложной структурой, где может укрыться от воздействия высоких температур. vk.com