Почему при варке сыра образуются мелкие хлопья вместо цельного сгустка?

Некоторые причины, по которым при варке сыра образуются мелкие хлопья вместо цельного сгустка:

• Низкая температура свертывания. www.livelib.ru cs.kaprina.ru При температуре ниже 10 °С вместо сгустка образуются мелкие хлопья, молоко ферментом практически не свертывается. cs.kaprina.ru
• Недостаточная прочность сгустка. cs.kaprina.ru При обработке такого сгустка происходит разбивка его несформировавшейся структуры, от него легко отделяются мелкие частицы и хлопья белка, образуется сырная пыль. cs.kaprina.ru
• Повышенная кислотность молока. sirodelie.by Молоко должно начинать сворачиваться не менее, чем через 20 минут после внесения в него сычужного фермента. sirodelie.by
• Неправильная дозировка сычужного фермента. pro-syr.ru Возможно, была использована малая дозировка или фермент потерял часть своих свойств. sirodelie.by pro-syr.ru
• Неправильная пастеризация. pro-syr.ru Например, перегрев молока. pro-syr.ru

Чтобы избежать образования мелких хлопьев, рекомендуется соблюдать технологию изготовления сыра и при необходимости корректировать процессы и дозировки ингредиентов.