Специфический запах при варке морской рыбы появляется из-за распада триметиламиноксида (ТМАО), который входит в состав тканей рыбы. 3

Сам по себе ТМАО практически ничем не пахнет. 3 Но при изменениях организма рыбы в результате вылова и под воздействием ферментов и бактерий он распадается до триметиламина. 3 Это летучее вещество и отвечает за характерный рыбный запах. 3

Также за запах морской рыбы могут отвечать бромфенолы — соединения, которые содержатся в солёных водах и синтезируются водорослями, пищей рыб. 15 Чем выше их концентрация, тем сильнее запах, напоминающий йод. 5

Чтобы минимизировать неприятный запах, можно использовать ароматные специи и травы, например чеснок, лук, лавровый лист, розмарин или тимьян. 2 Также рекомендуется готовить рыбу на открытом воздухе или с хорошей вентиляцией. 2