Почему при варке морской рыбы появляется специфический запах?

Специфический запах при варке морской рыбы появляется из-за распада триметиламиноксида (ТМАО), который входит в состав тканей рыбы. vniiprh.vniro.ru

Сам по себе ТМАО практически ничем не пахнет. vniiprh.vniro.ru Но при изменениях организма рыбы в результате вылова и под воздействием ферментов и бактерий он распадается до триметиламина. vniiprh.vniro.ru Это летучее вещество и отвечает за характерный рыбный запах. vniiprh.vniro.ru

Также за запах морской рыбы могут отвечать бромфенолы — соединения, которые содержатся в солёных водах и синтезируются водорослями, пищей рыб. yandex.ru dzen.ru Чем выше их концентрация, тем сильнее запах, напоминающий йод. dzen.ru

Чтобы минимизировать неприятный запах, можно использовать ароматные специи и травы, например чеснок, лук, лавровый лист, розмарин или тимьян. www.ixbt.com Также рекомендуется готовить рыбу на открытом воздухе или с хорошей вентиляцией. www.ixbt.com