Уменьшение размера кальмаров при варке происходит из-за длительного термического воздействия. 3 При нагревании белок, из которого в основном состоит кальмар, сворачивается, продукт становится упругим и жёстким. 3

Чтобы мясо кальмаров получилось мягким и нежным, необходимо соблюдать время приготовления. 3 Обычно достаточно 2–3 минут варки. 15

При этом кальмар, приготовленный на пару, почти не уменьшается в размере из-за минимального соприкосновения с водой. 4

Также стоит учитывать, что при длительной варке масса кальмара может уменьшиться больше, чем вдвое. 2

Ещё один способ, при котором тушка кальмара не стягивается и не уменьшается в размерах, — варка в пароварке, когда из-за постепенного нагревания белок сворачивается медленнее. 3