При приготовлении слоёного теста важно правильно обращаться с жирами, потому что они играют ключевую роль в формировании слоистой структуры теста. 12

Добавка жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте, облегчает скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зёрен крахмала. 2 Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объёме газовых пузырьков. 2

Присутствие жира также предотвращает обезвоживание полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким. 2

Неправильное обращение с жирами может привести к тому, что слои теста слипнутся уже при раскатывании. 2 При низкой температуре жир теряет пластичность, в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. 2 В дальнейшем, при выпечке вместо подъёма теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется и теряет товарный вид. 2