Многократная раскатка теста при приготовлении слоёных изделий важна для формирования слоёв, которые делают выпечку воздушной и хрустящей. 3

Количество повторений процесса раскатывания, складывания и охлаждения напрямую влияет на количество слоёв в готовом изделии. 3 Обычно достаточно 3–4 циклов, но для большей слоистости можно повторить процесс до 6 раз. 3

Также раскатка делает тесто тоньше, что позволяет ему лучше подняться в процессе выпекания. 3 Кроме того, раскатывая тесто, можно контролировать его толщину, что важно для конкретного рецепта. 3

При этом раскатывать слоёное тесто нужно медленно и плавно, чтобы слои были ровные и непрерывные. 1 Между циклами тесто следует охлаждать, чтобы восстановить нарушенную структуру, эластичность и клейковину. 1