Почему при переброде теста мякиш получается плотным?

Мякиш хлеба может получиться плотным из-за слишком долгого брожения заготовки на этапе финальной расстойки перед выпечкой. www.hlebomoli.ru В результате в тесте накапливается много газа, а клейковина ослабевает, становится дряблой и утрачивает способность сохранять упругую форму заготовки. www.hlebomoli.ru

Некоторые другие причины, по которым при переброде теста может получиться плотный мякиш:

• Использование слишком тёплой воды при замесе теста. alternativa-sar.ru bvallejo.livejournal.com
• Применение перекисшей или жидкой опары, а также лишнего количества опары. alternativa-sar.ru
• Использование муки, полученной из проросшего или недозрелого зерна. alternativa-sar.ru Такая мука имеет слабую клейковину с невысокой газоудерживающей способностью. alternativa-sar.ru
• Избыточный пар в пекарной камере. alternativa-sar.ru Он препятствует испарению влаги с поверхности изделия, из-за чего корка становится мягкой и мокрой, не выдерживает давления газов и начинает трескаться. alternativa-sar.ru

Чтобы избежать плотного мякиша, можно сократить время расстойки теста, например, на 20 минут, или понизить температуру брожения на 2–3 градуса. www.hlebomoli.ru