Почему чиабатта имеет крупные поры в мякише?

Крупные поры в мякише чиабатты образуются благодаря высокому содержанию воды в тесте — до 90%. telegra.ph Из-за этого в тесте формируются крупные поры, которые придают чиабатте характерную «дырявую» структуру. telegra.ph

Также важную роль играет длительный процесс ферментации теста, который может занимать до 24 часов. telegra.ph В течение этого времени дрожжи медленно перерабатывают сахара, выделяя углекислый газ, который и создаёт воздушные полости. telegra.ph

Ещё несколько причин, по которым у чиабатты могут быть мелкие поры в мякише:

• Медленный прогрев тестовой заготовки из-за низкой температуры пекарной камеры. vk.com Это замедляет процесс расширения паров воды и газов брожения в начальном периоде выпечки, в результате тесто прогревается и превращается в мякиш с небольшими порами. vk.com
• Недостаточный замес, который приводит к недостаточному развитию клейковины. vk.com В результате клейковинные плёнки не способны растягиваться под давление паров. vk.com
• Излишний замес, который приводит к ослаблению клейковины, что делает её неспособной удерживать пары. vk.com