Почему при эмульгировании важно соблюдать соотношение масла и эмульгатора?

Соблюдение соотношения масла и эмульгатора важно при эмульгировании, потому что это влияет на стабильность полученной эмульсии. 15

Эмульгатор связывает воду и жир, придаёт эмульсии устойчивость. 1 Если добавить слишком много масла и мало эмульгатора, то эмульсия может расслоиться. 14 И наоборот, если добавить слишком много эмульгатора и мало масла, то может возникнуть обратная проблема — эмульсия станет слишком сухой. 1

В среднем прямой эмульгатор связывает 4–5% масел, обратный — 5–6% масел на 1% эмульгатора. 1