Почему при длительном тушении подливка приобретает особенный бархатистый вкус?

Возможно, имелось в виду, почему при длительном тушении блюдо становится вкуснее. Ответ связан с тем, что в процессе готовки продукты отдают часть своих соков в бульон, в котором они тушатся. www.vkusnyblog.com За счёт этого соус приобретает более полный и выразительный вкус, а питательные и вкусовые качества самих ингредиентов сохраняются практически полностью. www.vkusnyblog.com

Ещё один фактор, влияющий на вкус блюда при тушении, — высвобождение глутаминовой кислоты. eda.ru Чем дольше длится тушение, тем активнее происходит этот процесс, и блюдо становится вкуснее. eda.ru

Кроме того, при нагреве жир становится жидким и вытекает через разрушенные клеточные стенки. eda.ru Поскольку он хорошо растворяет в себе вкусоароматические вещества, то и блюдо приобретает яркий насыщенный вкус. eda.ru