Несколько причин, по которым подливка может свернуться при добавлении сыра:

• Неправильная последовательность смешивания ингредиентов. 1 Сначала нужно растопить сливочное масло на сковороде, вмешать в него муку до ровной массы, а потом вливать кипящее молоко маленькими порциями, постоянно мешая. 1 Только потом можно добавлять специи и сыр. 1
• Повторное нагревание сыра на сильном огне. 3 Даже после завершения процесса повторное нагревание сыра на сильном огне может вызвать свёртывание, а не плавление. 3
• Длительный нагрев. 3 Длительный нагрев, необходимый для расплавления больших кусков сыра, также может привести к разделению сыра и молока. 3
• Использование дешёвого сыра. 2 Лучше выбирать сорта, которые хорошо плавятся, например, сулугуни, моцареллу или пармезан. 2

Чтобы предотвратить свёртывание соуса, можно добавить немного крахмала: немного муки или кукурузного крахмала нужно смешать с соусом в начале приготовления, прежде чем добавлять сыр. 3