Несколько причин, по которым подливка может сворачиваться при добавлении в кипящий бульон:

• Резкий перепад температур. 4 Охлаждённый продукт, попав в кипящую воду, сразу же начинает сворачиваться, образуя творожистую массу и сыворотку. 4
• Низкая жирность или несвежесть ингредиентов. 14 Лучше выбирать продукты с жирностью от 23% и выше и обращать внимание на срок годности. 2
• Наличие кислот. 1 Кислоты, которые содержатся, например, в томатной пасте, помидорах, оливках, квашеной капусте, могут вызвать сворачивание подливки. 1

Чтобы подливка не сворачивалась, перед добавлением в блюдо её можно подогреть до комнатной температуры, а посуду с блюдом снять с огня на пару минут. 24 Также можно добавить в подливу крахмал или муку, чтобы загустить её. 13