Несколько причин, по которым при длительном хранении мясо может терять вкус:

• Повреждение структуры мяса кристаллами льда. 14 Со временем, особенно при колебаниях температуры в морозильной камере, эти кристаллики могут увеличиваться в размерах и нарушать клеточную структуру мяса. 4 При размораживании давно замороженное мясо может потерять влагу, что приводит к более сухой текстуре и меньшей сочности при приготовлении. 4
• Окисление жиров. 14 Со временем это может привести к тому, что жиры в мясе станут прогорклыми, придадут мясу неприятный привкус и, возможно, даже изменят его цвет. 4
• Убыль свободных аминокислот. 2 При длительном хранении мяса в мороженом виде (свыше 2–4 месяцев) происходит связывание свободных аминокислот, которые участвуют в образовании вкуса и аромата варёного мяса. 2