Как меняется вкус и текстура мяса после длительного хранения в холодильнике?

После длительного хранения в холодильнике вкус и текстура мяса могут измениться следующим образом:

• Вкус. cooking.stackexchange.com Может появиться характерный черствый, картонный «подогретый вкус». cooking.stackexchange.com Это происходит из-за химических изменений, в результате которых ненасыщенные жирные кислоты разрушаются под действием кислорода и железа из миоглобина. cooking.stackexchange.com Мясо с большей долей ненасыщенных жиров в жировой ткани (птица и свинина) более восприимчиво к этому процессу, чем говядина и баранина. cooking.stackexchange.com
• Текстура. cyberleninka.ru Например, в мясе буйволов при хранении снижается балльная оценка запаха и вкуса, но нежность, текстура и сочность повышаются. cyberleninka.ru

Также при длительном хранении в холодильнике мясо может приобрести неприятный запах, особенно в глубоких слоях около костей. scienceforum.ru