После длительного хранения в холодильнике вкус и текстура мяса могут измениться следующим образом:

• Вкус. 1 Может появиться характерный черствый, картонный «подогретый вкус». 1 Это происходит из-за химических изменений, в результате которых ненасыщенные жирные кислоты разрушаются под действием кислорода и железа из миоглобина. 1 Мясо с большей долей ненасыщенных жиров в жировой ткани (птица и свинина) более восприимчиво к этому процессу, чем говядина и баранина. 1
• Текстура. 2 Например, в мясе буйволов при хранении снижается балльная оценка запаха и вкуса, но нежность, текстура и сочность повышаются. 2

Также при длительном хранении в холодильнике мясо может приобрести неприятный запах, особенно в глубоких слоях около костей. 4