Подливы с использованием сметаны могут сворачиваться по нескольким причинам:

• Резкий перепад температур. 2 Горячий соус мгновенно сворачивает холодную сметану. 2
• Кислотность. 2 Слишком кислый соус (например, с большим количеством томатов или уксуса) может вызвать свёртывание сметаны. 2 Кислота разрушает структуру белка в сметане. 2
• Низкая жирность. 2 Для соусов лучше всего подходит сметана жирностью от 25% и выше. 2 Более жирная сметана более устойчива к высоким температурам и меньше подвержена свёртыванию. 2
• Использование просроченной или сильно несвежей сметаны. 1 Прокисшая сметана свернётся практически гарантированно. 2
• Неправильное добавление. 2 Сметана должна добавляться постепенно, при постоянном помешивании. 2 Лучше всего — снять соус с огня, немного остудить и только потом аккуратно ввести сметану. 2

Чтобы подливы с использованием сметаны не сворачивались, рекомендуется использовать сметану высокой жирности, вводить её в уже снятый с огня соус, предварительно немного остудив его до тёплого состояния, и постоянно помешивать. 2