Почему плотность мякиша хлеба из разных видов муки отличается?

Плотность мякиша хлеба из разных видов муки отличается по нескольким причинам:

• Тип муки. dabudetxleb.ru Например, хлеб из цельнозерновой муки будет иметь более плотный мякиш за счёт наличия отрубей по сравнению с таким же по гидратации хлебом на белой муке. dabudetxleb.ru
• Водопоглотительная способность. fczerna.ru Мука с большим содержанием сильной клейковины поглощает больше влаги, чем слабая мука. fczerna.ru
• Автолитическая активность. fczerna.ru Повышенная автолитическая активность наблюдается в муке из проросшего или несозревшего зерна. fczerna.ru Готовые изделия при этом имеют липкий, заминающийся мякиш, тёмноокрашенную корку, пустоты в мякише и другие дефекты. fczerna.ru

Также на плотность мякиша влияют степень замеса и время работы с тестом. dabudetxleb.ru Например, для теста с коротким временем замеса и складываниями при ферментации характерны крупные поры даже при невысокой гидратации, в то время как для такого же теста при длительном замесе с хорошо развитой клейковиной в мякише будет равномерная мелкая пористость. dabudetxleb.ru