Плотность мякиша хлеба из разных видов муки отличается по нескольким причинам:

• Тип муки. 2 Например, хлеб из цельнозерновой муки будет иметь более плотный мякиш за счёт наличия отрубей по сравнению с таким же по гидратации хлебом на белой муке. 2
• Водопоглотительная способность. 1 Мука с большим содержанием сильной клейковины поглощает больше влаги, чем слабая мука. 1
• Автолитическая активность. 1 Повышенная автолитическая активность наблюдается в муке из проросшего или несозревшего зерна. 1 Готовые изделия при этом имеют липкий, заминающийся мякиш, тёмноокрашенную корку, пустоты в мякише и другие дефекты. 1

Также на плотность мякиша влияют степень замеса и время работы с тестом. 2 Например, для теста с коротким временем замеса и складываниями при ферментации характерны крупные поры даже при невысокой гидратации, в то время как для такого же теста при длительном замесе с хорошо развитой клейковиной в мякише будет равномерная мелкая пористость. 2