Перекисное число важно для оценки качества жиров и масел, потому что помогает понять, насколько активны процессы окислительной порчи продукта и годен ли он для длительного хранения. 1

Некоторые причины важности перекисного числа:

• Контроль за образованием вредных веществ. 1 При окислении жиров образуются перекиси и гидроперекиси (пероксиды). 1 Это вредные вещества, которые способны разрушать ценные пищевые компоненты — витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. 1
• Выявление порчи раньше, чем это можно установить органолептически. 2 Перекисное число позволяет выявить окислительные процессы и появление продуктов порчи значительно раньше, чем это может быть установлено по внешнему виду продукта. 2
• Определение пригодности жира к употреблению. 1 Высокий показатель перекисного числа говорит о том, что жир начал портиться и либо непригоден в пищу, либо его нужно использовать как можно скорее. 1
• Оценка энергетической ценности. 3 Окисление жиров приводит к снижению их энергетической ценности. 3

Таким образом, перекисное число — важный гигиенический показатель качества жиров и масел, который помогает предотвратить порчу продуктов и обеспечить их безопасность для употребления.