Почему перекисное число в мясе растет со временем?

Перекисное число в мясе растёт со временем из-за окислительной порчи липидов — одного из факторов, ограничивающих срок годности мяса. cyberleninka.ru

Некоторые причины, которые ускоряют процесс окисления:

• Присутствие кислорода. meat-club.net cyberleninka.ru Окисление не происходит равномерно, но, однажды начавшись, протекает с большой скоростью. meat-club.net cyberleninka.ru
• Повышенная температура в процессе технологической или кулинарной обработки. cyberleninka.ru
• Воздействие света, особенно прямого солнечного света или света флуоресцентных ламп. meat-club.net
• Наличие веществ, ускоряющих процессы окисления, например ионов металлов. cyberleninka.ru
• Низкое содержание воды. meat-club.net Чем меньше воды в продукте, тем более «эффективно» протекает окисление под воздействием кислорода. meat-club.net

На увеличение перекисного числа также могут влиять условия транспортирования продукции, например температурные колебания, разрывы холодовой цепи, механические воздействия (вибрация и давление в упаковке). elib.belstu.by