Почему пектин не рекомендуется нагревать до температуры выше 50 градусов?

Пектин включается в работу при разных температурах в зависимости от степени этерификации. superbaker.ru Чем выше степень этерификации, тем быстрее пектин желирует и тем более высокую температуру он выдерживает. chocodel.com eternal-stars.tirscript.com

Существуют разные рекомендации по использованию пектина, и встречаются противоположные советы: вводить его в смесь при температуре строго ниже 50 градусов или при температуре 50–60 градусов. superbaker.ru

Например, пектины медленной садки желируют уже при 45–60 °С, поэтому их можно вводить в смесь раньше. superbaker.ru

Важно внимательно читать состав пектина и рекомендации производителя по использованию. superbaker.ru