Оливковое масло начинает дымить при жарке из-за достижения точки дымления — температуры, при которой масло начинает разрушаться и в нём образуются канцерогены. 13

У разных видов оливкового масла точка дымления отличается: 14

• Оливковое масло первого отжима Extra Virgin. 1 Точка дымления — 160 °С. 1
• Рафинированное оливковое масло. 4 Точка дымления — 210–240 °С. 4
• Оливковое масло из жмыха оливок (Pomace). 1 Точка дымления — 242 °С. 1

Чтобы избежать образования вредных веществ, рекомендуется не нагревать масло до точки дымления. 3