Почему обезжиренное молоко дает более устойчивую молочную пену, чем цельное?

Обезжиренное молоко даёт более устойчивую молочную пену, чем цельное, из-за отсутствия жиров, которые дестабилизируют пену. vk.com

Пена из обезжиренного молока наиболее стабильна при температуре 45 °C, в то время как молочный жир оказывает пагубное влияние на пенообразование и стабильность цельного молока, особенно в диапазоне 15–45 °C. vk.com

При этом на образование пены влияет и содержание белка: от него зависит консистенция пенки, благодаря белку она становится тягучей, кремовой и блестящей. frost26.ru