Нитрит натрия (пищевая добавка Е250) важен в производстве вареных колбас по нескольким причинам:

• Окраска. 14 С нитритом натрия колбасные изделия имеют привычный для потребителя розово-красный цвет. 1 Без этой добавки варёная колбаса будет серой, как у варёного мяса. 14
• Формирование вкуса. 1 Нитрит натрия участвует в процессах формирования классического ветчинного вкуса колбасных изделий. 1
• Консервирование. 12 Нитрит натрия защищает колбасу от размножения многих болезнетворных микроорганизмов, в том числе возбудителя ботулизма — тяжёлого смертельного заболевания. 12 Также он в целом замедляет развитие микроорганизмов в продуктах, то есть служит консервантом. 1

Использование нитрита натрия разрешено в пищевой промышленности и при соблюдении технологии производства является полностью безопасным процессом. 1