Почему некоторые виды шоколада темнеют в процессе выпекания?

Несколько причин, по которым некоторые виды шоколада могут темнеть:

• Обработка шоколадного ликёра щёлочью. 1 Это делает его темнее. 1
• Влияние жировой фазы. 1 Она окружает частицы какао и придаёт им более тёмный вид. 1
• Степень обжарки какао. 1 На цвет шоколада влияет степень обжарки какао-бобов. 1 Многие бобы низкого и среднего качества обжаривают в тёмном виде, чтобы удалить неприятный привкус. 1

Также на цвет шоколада могут влиять условия хранения: он чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. 5 Идеальные условия хранения шоколадных изделий — тёмное сухое место с температурой 16–22 °С. 3