Почему некоторые виды шоколада темнеют в процессе выпекания?

Несколько причин, по которым некоторые виды шоколада могут темнеть:

• Обработка шоколадного ликёра щёлочью. cooking.stackexchange.com Это делает его темнее. cooking.stackexchange.com
• Влияние жировой фазы. cooking.stackexchange.com Она окружает частицы какао и придаёт им более тёмный вид. cooking.stackexchange.com
• Степень обжарки какао. cooking.stackexchange.com На цвет шоколада влияет степень обжарки какао-бобов. cooking.stackexchange.com Многие бобы низкого и среднего качества обжаривают в тёмном виде, чтобы удалить неприятный привкус. cooking.stackexchange.com

Также на цвет шоколада могут влиять условия хранения: он чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. www.gastronom.ru Идеальные условия хранения шоколадных изделий — тёмное сухое место с температурой 16–22 °С. paulinecakeclub.ru