Почему мясо при горячем копчении может распадаться на части?

Несколько причин, по которым мясо при горячем копчении может распадаться на части:

• Слишком высокая температура. vk.com Разгонять жар нужно постепенно, не ставить на открытый огонь, а на угли. vk.com
• Резкий перепад температур. vk.com Например, если использовать мощный парогенератор, шкуру от резкого перепада после копчения может порвать. vk.com
• Недостаточная просушка. www.hobbi-smoke.ru Перед копчением продукты необходимо просушить (подвялить). www.hobbi-smoke.ru Если этого не сделать, дым не сможет проникнуть в середину продукта. www.hobbi-smoke.ru

Чтобы избежать распада мяса при горячем копчении, рекомендуется предварительно опустить замаринованное мясо в кипящую воду на 1 минуту. vk.com Также можно предварительно отбить поверхность мяса специальным молотком, чтобы механически повредить мускулатуру и сделать её мягче. dzen.ru