Несколько причин, по которым мясо при горячем копчении может распадаться на части:

• Слишком высокая температура. 1 Разгонять жар нужно постепенно, не ставить на открытый огонь, а на угли. 1
• Резкий перепад температур. 1 Например, если использовать мощный парогенератор, шкуру от резкого перепада после копчения может порвать. 1
• Недостаточная просушка. 4 Перед копчением продукты необходимо просушить (подвялить). 4 Если этого не сделать, дым не сможет проникнуть в середину продукта. 4

Чтобы избежать распада мяса при горячем копчении, рекомендуется предварительно опустить замаринованное мясо в кипящую воду на 1 минуту. 1 Также можно предварительно отбить поверхность мяса специальным молотком, чтобы механически повредить мускулатуру и сделать её мягче. 3