Несколько причин, по которым квашеная капуста может бродить в банке несколько дней:

• Доступ воздуха. 3 Нельзя допускать попадания кислорода в ёмкость с продуктом. 3 Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал капусту. 3
• Заражение грибком. 3 На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. 3 Её нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка. 3
• Использование неподходящих сортов. 3 Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. 3
• Длительное нахождение в тёплом месте. 2 Обычно капуста должна кваситься 2–3 дня в тепле, в эмалированной ёмкости под гнётом. 2

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужна температура от +18 до +20 градусов. 1 Для размножения молочнокислых бактерий также важны пропорции соли, чистота тары и овощей. 3