Несколько причин, по которым квашеная капуста может стать мягкой и потерять хруст:

• Неправильный сорт капусты. 12 Для квашения подходят поздние сорта, например «московская поздняя» или среднеспелый сорт «слава». 2
• Нарушение технологии приготовления. 1 Капуста становится мягкой, если квасится слишком долго или при слишком высокой температуре (более 20–25 °С). 1
• Избыток сахара. 1 Сахар активизирует брожение, что размягчает капусту. 1
• Мелкая нарезка. 1 Оптимальная ширина капустной соломки при шинковке — 3–5 мм. 1
• Неправильное хранение. 1 После закваски продукт нужно убрать в холодильник или в погреб. 1 Длительное нахождение в тепле приводит к прокисанию и размягчению капусты, тогда как при минусовой температуре она замерзает и теряет хруст. 1
• Недостаток соли. 23 На килограмм овоща нужно минимум 20 г соли, причём только крупной и ни в коем случае не йодированной. 2