Почему квашеная капуста становится мягкой и теряет хруст

Несколько причин, по которым квашеная капуста может стать мягкой и потерять хруст:

• Неправильный сорт капусты. www.edimdoma.ru profile.ru Для квашения подходят поздние сорта, например «московская поздняя» или среднеспелый сорт «слава». profile.ru
• Нарушение технологии приготовления. www.edimdoma.ru Капуста становится мягкой, если квасится слишком долго или при слишком высокой температуре (более 20–25 °С). www.edimdoma.ru
• Избыток сахара. www.edimdoma.ru Сахар активизирует брожение, что размягчает капусту. www.edimdoma.ru
• Мелкая нарезка. www.edimdoma.ru Оптимальная ширина капустной соломки при шинковке — 3–5 мм. www.edimdoma.ru
• Неправильное хранение. www.edimdoma.ru После закваски продукт нужно убрать в холодильник или в погреб. www.edimdoma.ru Длительное нахождение в тепле приводит к прокисанию и размягчению капусты, тогда как при минусовой температуре она замерзает и теряет хруст. www.edimdoma.ru
• Недостаток соли. profile.ru www.bolshoyvopros.ru На килограмм овоща нужно минимум 20 г соли, причём только крупной и ни в коем случае не йодированной. profile.ru