Несколько причин, по которым крем-чиз может терять форму при декорировании:

• Слишком плотный, неэластичный крем-чиз. 1 Если в общей массе крем-чиза слишком много насыщенных жиров, то при охлаждении они застывают, и пластичность крема падает. 1 Чтобы повысить эластичность крема, можно добавить в него глюкозный сироп. 1
• Слишком жидкий, нестабильный крем-чиз. 1 Жидкий крем-чиз на сливках может не выдержать давления начинки и треснуть. 1 Украшения также могут продавить такой крем. 1
• Слишком сухие коржи. 13 Сухой бисквит вытягивает воду из крема и начинки, делает покрытие торта хрупким и ломким. 1 Чтобы избежать этого, бисквит нужно выдержать и стабилизировать в холодильнике, а потом пропитать сиропом, если ему не хватает влажности. 1
• Торт не выдержан в холоде после сборки. 1 Полностью собранный торт в течение первых 8–12 часов меняет высоту, потому что даже хорошо пропитанные, влажные коржи понемногу вытягивают влагу из жидкой начинки. 1 Если выровнять торт сразу после сборки, то крем-чиз может потрескаться. 1
• Тяжёлые элементы торта размещены сверху. 1 Самые тяжёлые коржи, начинки и прослойки нужно размещать внизу. 1 Сверху следует располагать всё лёгкое и воздушное, причём без перекосов. 1
• Слишком тяжёлые украшения. 1 Нужно стараться наносить их аккуратно, чтобы финишный слой крем-чиза на торте не треснул под их весом. 1
• Слишком жидкая начинка. 1 Жидкая, нестабильная начинка приводит к проседанию торта, из-за чего крем-чиз на торте трескается. 1 Начинка должна быть надёжно стабилизирована с помощью желирующих веществ — агар-агара, желатина, пектина. 1