Красный основной соус приобретает тёмную окраску при термической обработке из-за того, что муку, используемую как загуститель, пассируют до светло-коричневого цвета на сухой сковороде без жира. 2 При этом мука теряет сыроватый привкус и помимо цвета приобретает также запах калёного ореха. 2

Также тёмный цвет соусу может придавать жжёный сахар, который иногда добавляют в классический красный соус для придания ему тёмного цвета, карамельного вкуса и аромата. 1

Кроме того, при варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке. 3

Таким образом, тёмная окраска красного основного соуса связана с особенностями приготовления и использованием определённых ингредиентов.