Почему красный основной соус приобретает темную окраску при термической обработке?

Красный основной соус приобретает тёмную окраску при термической обработке из-за того, что муку, используемую как загуститель, пассируют до светло-коричневого цвета на сухой сковороде без жира. vk.com При этом мука теряет сыроватый привкус и помимо цвета приобретает также запах калёного ореха. vk.com

Также тёмный цвет соусу может придавать жжёный сахар, который иногда добавляют в классический красный соус для придания ему тёмного цвета, карамельного вкуса и аромата. www.edimdoma.ru

Кроме того, при варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке. studizba.com

Таким образом, тёмная окраска красного основного соуса связана с особенностями приготовления и использованием определённых ингредиентов.