Нет однозначного ответа на вопрос, почему костный бульон нельзя замораживать с жиром и пеной.

Однако есть информация о том, что при варке костного бульона пену и жир, образовавшиеся на поверхности, необходимо убирать. 1

При этом есть мнение, что жировая шапочка, если её не трогать, может действовать как герметик для защиты от воздуха, что может помочь уменьшить порчу бульона. 3

Важно помнить, что при заморозке бульона нужно учитывать, что жидкость увеличивается в объёме, поэтому важно оставить 1–2 см свободного пространства в таре для заморозки. 2