Почему коровье молоко свертывается при термической обработке

Несколько причин, по которым коровье молоко может сворачиваться при термической обработке:

• Высокая температура. dzen.ru При нагревании молока до кипения белки начинают коагулировать, то есть сворачиваться. dzen.ru Это происходит из-за разрушения сложных белковых структур молока под воздействием высоких температур. dzen.ru
• Наличие кислоты. dzen.ru Если в молоке присутствует кислота, например, щавелевая, она способна изменить pH молока и вызвать коагуляцию белков. dzen.ru
• Реакция белков. dzen.ru Белки молока также могут реагировать друг с другом и вызывать сворачивание молока. dzen.ru Некоторые белки могут образовывать сгустки, которые затем сворачиваются и становятся видимыми. dzen.ru
• Несвежесть молока. nyamkin.ru Продукт уже мог начать скисать, а повышение температуры только ускорило этот процесс. nyamkin.ru
• Неправильный температурный режим при пастеризации. nyamkin.ru Это привело к уменьшению срока годности и быстрому прокисанию молока. nyamkin.ru
• Смешивание молока из разных удоев. yandex.ru Например, если в свежее молоко попало чуть подкисшее из другого удоя. nyamkin.ru

Чтобы предотвратить сворачивание молока при термической обработке, рекомендуется нагревать его осторожно и постепенно, не допуская закипания. www.cookist.com