Почему коровье молоко свертывается при термической обработке

Несколько причин, по которым коровье молоко может сворачиваться при термической обработке:

• Высокая температура. 1 При нагревании молока до кипения белки начинают коагулировать, то есть сворачиваться. 1 Это происходит из-за разрушения сложных белковых структур молока под воздействием высоких температур. 1
• Наличие кислоты. 1 Если в молоке присутствует кислота, например, щавелевая, она способна изменить pH молока и вызвать коагуляцию белков. 1
• Реакция белков. 1 Белки молока также могут реагировать друг с другом и вызывать сворачивание молока. 1 Некоторые белки могут образовывать сгустки, которые затем сворачиваются и становятся видимыми. 1
• Несвежесть молока. 4 Продукт уже мог начать скисать, а повышение температуры только ускорило этот процесс. 4
• Неправильный температурный режим при пастеризации. 4 Это привело к уменьшению срока годности и быстрому прокисанию молока. 4
• Смешивание молока из разных удоев. 3 Например, если в свежее молоко попало чуть подкисшее из другого удоя. 4

Чтобы предотвратить сворачивание молока при термической обработке, рекомендуется нагревать его осторожно и постепенно, не допуская закипания. 2