Потемнение квашеной капусты, в том числе кимчи, в процессе брожения может происходить по нескольким причинам: 1

• Недостаточное количество рассола. 1 Если его не хватает, капуста подвергается воздействию воздуха и окисляется, меняя свой цвет и вкус. 1
• Большое количество моркови. 1 Этот корнеплод содержит каротин, который при длительном хранении может окрашивать капусту в коричневый цвет. 1
• Высокая температура брожения. 1 Если капуста квасится при температуре выше 20 градусов, то процесс брожения ускоряется, и овощ может темнеть из-за избытка кислоты. 1
• Использование разных видов соли. 1 Для квашения капусты лучше всего подходит обычная поваренная соль без йода и добавок, так как они могут влиять на цвет и качество продукта. 1
• Неправильная тара. 1 Для квашения капусты не рекомендуется использовать металлическую посуду, особенно если в ней есть царапины или ржавчина, так как она может окисляться и окрашивать капусту. 1

Если капуста потемнела из-за развития патогенных микроорганизмов, то для употребления в пищу она не пригодна. 2