Почему важно длительное время брожения теста для пиццы?

Длительное время брожения теста для пиццы важно по следующим причинам:

• Улучшение вкусоароматики. vk.com kartaslov.ru В процессе брожения крахмал под действием ферментов расщепляется на простые сахара — питание для дрожжей. vk.com Дрожжи выделяют углекислый газ, который делает тесто воздушным, а также спирты и органические кислоты, которые формируют богатую вкусоароматику теста. vk.com
• Благоприятное влияние на свойства клейковины. vk.com Длительное брожение даёт ферментам, присутствующим в муке, больше возможностей для расщепления белков, облегчая их распутывание, выпрямление и соединение с клейковиной. www.seriouseats.com
• Улучшение усвояемости. vk.com Ферменты белково-протеазного комплекса расщепляют белки муки, и тесто будет лучше усваиваться, не вызывая тяжесть в желудке. vk.com

Возможность длительного — от 12 до 72 часов — брожения теста обеспечивается сочетанием двух факторов: использованием малого количества дрожжей и понижением температуры. vk.com