Длительное время брожения теста для пиццы важно по следующим причинам:

• Улучшение вкусоароматики. 15 В процессе брожения крахмал под действием ферментов расщепляется на простые сахара — питание для дрожжей. 1 Дрожжи выделяют углекислый газ, который делает тесто воздушным, а также спирты и органические кислоты, которые формируют богатую вкусоароматику теста. 1
• Благоприятное влияние на свойства клейковины. 1 Длительное брожение даёт ферментам, присутствующим в муке, больше возможностей для расщепления белков, облегчая их распутывание, выпрямление и соединение с клейковиной. 2
• Улучшение усвояемости. 1 Ферменты белково-протеазного комплекса расщепляют белки муки, и тесто будет лучше усваиваться, не вызывая тяжесть в желудке. 1

Возможность длительного — от 12 до 72 часов — брожения теста обеспечивается сочетанием двух факторов: использованием малого количества дрожжей и понижением температуры. 1