Несколько причин, по которым картошка в фольге может становиться темнее обычной запечённой:

• Окисление. 1 Происходит при попадании воздуха на горячие только приготовленные блюда, в том числе картофель, из-за чего он чернеет, выделяя крахмал. 1
• Влияние фольги. 24 При запекании в фольге влага из картофеля может попадать обратно в кожуру, что также приводит к изменению цвета. 5
• Неправильный температурный режим при хранении. 2 Если картофель замёрз, он также может потемнеть в процессе приготовления. 2

После обычного запекания в фольге картошка обычно меняет цвет незначительно, может стать более насыщенной, но не темнеть. 3