Несколько причин, по которым картофель темнеет при варке в мундире:

• Особенности почвенного грунта. 1 Если в земле на момент посадки было мало калия, то при варке хлорогеновая кислота вступает в реакцию с ионами железа и придаёт клубню тёмный оттенок. 24
• Избыток хлора в почве. 1 В небольшом содержании хлор полезен, но его избыток ухудшает состояние корнеплодов. 1
• Картофель собрали после наступления заморозков. 1 Под влиянием низких температур крахмал распадается, и на его месте образуется моносахарид, из-за которого клубни получают неприглядный вид после варки. 1
• Нарушение правил хранения овоща. 1 Картофельный склад должен хорошо проветриваться, в нём необходимо поддерживать температуру не ниже +2 градусов, с оптимальной влажностью 85–90%. 1

Чтобы предотвратить потемнение картофеля при варке, можно попробовать следующее:

• За час до начала приготовления замочить клубни в холодной воде. 1
• Опустив картофель в кипяток, нужно следить, чтобы вся масса была покрыта жидкостью. 1
• В воду добавить лавровый лист или немного лимонной кислоты. 1
• Солить воду заранее, перед тем как опускать клубни. 1