Почему картофельные чипсы начинают темнеть после обжаривания?

Несколько причин, по которым картофельные чипсы могут темнеть после обжаривания:

• Дефекты картофеля. www.cookist.com Если во время роста на картофеле появились синяки или пятна, под кожурой образуются потемневшие участки. www.cookist.com После обжаривания высокие температуры приводят к тому, что эти и без того тёмные участки становятся коричневыми или чёрными. www.cookist.com
• Содержание редуцирующих сахаров. dzen.ru Глюкоза и сахароза влияют на цвет и вкус готового продукта. dzen.ru Чем выше их содержание, тем более тёмным получается продукт при обжаривании. dzen.ru
• Температура хранения картофеля. dzen.ru Например, если клубни хранились при температуре 3 градуса, при обжаривании они очень темнеют. dzen.ru А те, которые выдерживали температуру хранения 10 градусов, — остаются золотистыми. dzen.ru

Чтобы избежать появления тёмных пятен, рекомендуется выбирать чипсы от брендов, которые тщательно отбирают картофель и обрабатывают его. www.cookist.com Также при приготовлении чипсов домашнего приготовления можно свести количество пятен к минимуму, тщательно отобрав картофель без помятостей и очистив его от кожуры перед нарезкой. www.cookist.com