Почему карамель при готовке фруктов в стекле может быстро кристаллизоваться?

Карамель при готовке фруктов в стекле может быстро кристаллизоваться по нескольким причинам:

• Добавление холодных ингредиентов. konditerhauz.ru Если в подтопленный сахар добавить что-то жидкое, например сливки или сливочное масло, то сахар начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. konditerhauz.ru Из-за большой разницы температур сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. konditerhauz.ru
• Неравномерный нагрев. konditerhauz.ru Из-за неравномерного нагрева некоторые части сахара оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. konditerhauz.ru Также такое возможно, если мешать сахар раньше, чем он растопился. konditerhauz.ru
• Недоваренная карамель. konditerhauz.ru Если перестать варить карамель, как только показалось, что она уже жидкая, то кристаллики ещё не растворились, поэтому, пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. konditerhauz.ru
• Неподходящий сахар. konditerhauz.ru Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. konditerhauz.ru

Чтобы предотвратить быструю кристаллизацию сахара, в карамельный сироп можно добавить лимонный сок или кислоту, глюкозный, кукурузный или инвертный сироп, либо патоку. www.iamcook.ru anydaylife.com