Несколько причин, по которым при выпечке меренги может образоваться карамель:

• Сахар был плохого качества, слишком крупный и/или не растворился при взбивании. 1 Под действием высокой температуры нерастворённые кристаллы сахара начинают таять и превращаться в сироп. 1 Поскольку эта сладкая жидкость не была захвачена белками во время взбивания, она просачивается из глубины воздушной массы на поверхность. 1
• Меренгу запекали при слишком высокой температуре. 1 В этом случае белки быстро уплотняются и вытесняют влагу быстрее, чем она успевает испариться. 1 Сладкая жидкость выступает на поверхность и, по мере того, как сахар карамелизируется, приобретает золотистый цвет. 1
• Повышенная влажность в помещении. 1 Рекомендуется не печь в дождливую погоду. 4

Чтобы избежать образования карамели, можно сменить сахар или измельчить его в ступке до мелкой фракции. 1 Также стоит медленнее добавлять сахар во время взбивания, это даст ему больше времени для полного растворения. 1