Почему при выпечке меренги может образоваться карамель?

Несколько причин, по которым при выпечке меренги может образоваться карамель:

• Сахар был плохого качества, слишком крупный и/или не растворился при взбивании. dzen.ru Под действием высокой температуры нерастворённые кристаллы сахара начинают таять и превращаться в сироп. dzen.ru Поскольку эта сладкая жидкость не была захвачена белками во время взбивания, она просачивается из глубины воздушной массы на поверхность. dzen.ru
• Меренгу запекали при слишком высокой температуре. dzen.ru В этом случае белки быстро уплотняются и вытесняют влагу быстрее, чем она успевает испариться. dzen.ru Сладкая жидкость выступает на поверхность и, по мере того, как сахар карамелизируется, приобретает золотистый цвет. dzen.ru
• Повышенная влажность в помещении. dzen.ru Рекомендуется не печь в дождливую погоду. volshebnaya-eda.ru

Чтобы избежать образования карамели, можно сменить сахар или измельчить его в ступке до мелкой фракции. dzen.ru Также стоит медленнее добавлять сахар во время взбивания, это даст ему больше времени для полного растворения. dzen.ru