Почему итальянское тесто для равиоли не требует добавления воды?

В классическом итальянском тесте для равиоли не используют воду, потому что влагу для связывания муки обеспечивают яйца. volshebnaya-eda.ru open-k.ru

Белки яиц дают тесту влагу, а жир из желтков делает его мягким. volshebnaya-eda.ru foodmood.ru Таким образом, для приготовления теста достаточно только муки и яиц. volshebnaya-eda.ru

Однако есть и исключения: в некоторых рецептах теста для равиоли воду всё же используют, но в небольшом количестве. volshebnaya-eda.ru open-k.ru Обычно её добавляют в конце замеса, когда яйца уже смешаны с мукой и нужно лишь немного отрегулировать густоту теста. volshebnaya-eda.ru